美食情报王

  而且从来都是跟在陈舟身边。
  对美食的鉴赏，也算吃过见过。
  她现在清楚自己的能力，并不是在厨房里边体现。
  但确实也没听说过，对烹饪一窍不通的人能去管理好一家饭店的。
  所以，小师妹学习和尝试的意愿很强。
  就是有点担心会做不太好。
  ...
  至于老孟。
  这个老哥可真有点儿犯难。
  担任解说评价员的时候，他那是和在靶场上打枪一样——
  做不到指哪打哪，但是根据陈舟的操作步骤，可以做到打哪指哪。
  理论绝对过关，但实际操作，并不及格。
  但凡他自己做饭好吃，也不会麻烦他的媳妇刘金燕。
  而刘嫂子本人，就没给他做过一顿热乎饭。
  俩人加一块的厨艺水平水平，可能也到不了60分。
  不过，孟达这次在陈舟的眼里，
  看出了鼓励。
  “孟哥，精神点儿，别丢份儿。”
  老孟也撸起了袖子。
  陈舟看着他们两人的状态，点头微笑。
  不管遇到什么问题，放平心态是最重要的。
  而提出这个要求的老先生，倒是也很客气。主动提出要给这道菜加钱。
  他笑道：
  “不让你们白忙活。无论做好做坏，我都有加工费的。”
  这话一出，俩人也就不太在乎老先生的目的了。
  小师妹在店里，经常要处理客人的各种需求，外带、忌口等等。眼前这位老先生的要求也不算离奇。
  老孟则心想：
  反正闲着也是闲着，就当帮我陈兄弟赚点外快了。
  也不能天天来这里白吃人家新品不是。
  陈舟看着老先生脸上和蔼的笑容，似乎听到系统提示：传说情报永远不亏。
  接下来，老孟和赵仪琳两个人就真的尝试了起来。
  当然，是在陈舟的指导下。
  豆馅儿是不需要再准备了，刚才完全就是小师妹自己做的一锅。
  而紧接着豆沙儿之后，为最有难度的，制作雪衣的部分。
  老孟之前给大伙讲了半天理论知识。
  到他自己应用的时候，其实心里边一点数都没有。
  拿着鸡蛋，意意思思的，只有些手足无措。
  小师妹毕竟是在店里上班好久了，在自家店里，多少还自在点。
  没管这个那个，上手就尝试了起来。
  先是分离鸡蛋中的蛋清和蛋黄。
  这一步，熟练的厨师，可以用蛋壳左右倒手，把蛋黄留在壳上。
  陈舟直接让小师妹用了一个空的塑料瓶子。
  捏一下瓶身，再把瓶口对准蛋黄，就能从蛋液中把蛋黄吸出来了。
  操作起来非常便捷。
  小师妹试了一下，就完成了这个步骤。
  她看向陈舟，似乎还想被夸夸。
  你跟陈桃桃从来也没拉开多大年龄差距......陈舟笑着表扬了一下这位大姑娘。
  缓和了一下当前的紧张氛围。
  可是在搅打蛋液的时候，赵仪琳的手速以及力度，明显不够。
  从那儿搅和半天，勉强打出来一点气泡。
  根本做不到雪衣那种绵软蓬松的效果。
  “这得搅到什么时候啊？”
  小师妹一点都不呆，她很快想到，店里面还有打蛋器。
  要求她有陈舟那个超过专业的技能水平，肯定不现实。
  但完全可以用工具啊。
  可是她刚把打蛋器找出来，老孟就告诉她，这样是做不成的。
  小师妹疑惑的问道：“为什么啊，孟哥？”
  孟老师专业解说再次上线：
  “刚才，你一准是没认真听，蛋白质的网状结构不稳定......”
  小师妹这次认真听了。
  听得脑瓜子嗡嗡疼。
  ....
  与此同时，
  餐厅里老先生吹了吹热水里边的热气，凝结在杯子内壁上，形成一层水雾。
  在打蛋器出来之后，老先生微微摇头。
  他倒是也不着急，就安静地看着。
  可厨房里的两个人，真是有点儿着急了。他俩把目光又都看向了陈舟
  陈舟眉头紧锁。
  他其实比老孟和小师妹更关心，能不能做出来雪绵豆沙。
  以他自己的厨艺水平，用现成的菜谱确实一次就把雪绵豆沙做成型了。
  味道也很不错，做出来没人吃，他自己连着炫了两个。
  但，如果换成厨艺平平的这两人去完成整个制作工序。
  可是真看他们忙活半天，也没什么成效。
  老孟催促道：
  “陈兄弟，赶紧给支个招儿啊。我们俩也鼓捣不起来，用打蛋器指定做不出最好的效果。”
  陈舟还是安抚他们，先别着急。
  刚刚孟达说了半天制作原理，陈舟其实都听进去了。
  蛋清在搅打的过程中，因为性质不稳定，所以才需要，加入淀粉和面粉充当骨架，来维持这个发泡的网状结构。
  如果用打蛋器来搅打蛋清的话：
  在第一步初步搅拌时是完全没问题的。
  但是如果放到第二步，加了面粉之后，打蛋器的运转会让蛋清里边的面粉，跟揉面那样，揉出筋性来。
  以这样的状态再去制作雪衣豆沙，
  就面临着必然的失败。
  所以无论怎么着，即使上了打蛋器，也少不了人工搅打的过程。
  那一涉及到手工，俩人还是不行。
  所以需要解决的一个问题就是，如何稳定蛋清发泡之后的网状结构，全程让打蛋器来完成搅打的步骤。
  陈舟在他们实验、讨论的过程中，已经分析出了其中的关键，问老孟：
  “蛋清的ph值是多少？”
  孟老师脱口而出：
  “偏碱性，我记得书上写鸡蛋放的时间越长，碱性就越高，能在8－9。这个偏碱性的状态下，鸡蛋液容易搅打，但是不容易维持状态。”
  原理就是如此。
  陈舟听完，心里边已经有了主意。
  他打算加一丁点儿白醋，来维持蛋清的酸碱平衡。
  这样一来，就不需要在后续的过程中加入面粉了。也就不用担心，雪衣炸完了后黏成一团的问题。
  最关键的地方在于，
  这种调整之后，很适合新手操作，能够全程使用打蛋器。
  那几乎就真的是，有手就会。
  按照陈舟交代的方法，两个人再次开始实验起来。
  先是兑白醋。